闽菜是福建地区菜肴的简称，主要是由福州，泉州，厦门三个地方汇合而成，以福州为代表。由于福州地处沿海地区，海资源丰富，食材以海鲜居多，故闽菜以烹饪海鲜见长。其淡雅，鲜嫩，和醇和荤香不腻的风味特色，在中国众多的菜系中独树一帜。
闽菜的风味特色形成较早，以擅长烹海鲜，河鲜的历史最为久远。闽菜的风味在其形成过程中，曾不同程度地受京，粤，苏，杭等地烹调技术的影响。闽菜风味的形成还与当地富饶的物产有着极其密切的关系。福建地处东南部，气候温和，雨量充沛，四季如春。优越的自然地理环境，蕴含着取之不尽的山珍海味。海鲜佳品常年不绝，蔬菜瓜果四季不断。
闽菜分为福州，闽南，闽西三个分支，福州菜菜肴特点是清爽，淡雅，鲜嫩，偏重酸甜，注重调汤，有百汤百味之誉。善用红糟来做佐料，以防腐去腥，增香生色。闽南菜具有鲜醇，香嫩，清淡的特点，并以讲究调料，擅长用香辣著称，在使用沙茶酱，芥末酱，辣椒酱等方面，有独到之处。闽西菜具有鲜润，浓香，醇厚的特点，并以烹制山珍野味闻名于世，口味偏咸辣，尤其擅长使用香辣调料，富有浓郁的山乡气息。
据说：在福州的婚俗中，新娘出嫁后的第三天，要亲自下厨，露一手，来侍奉公婆，求的赏识。相传一个富家千金，从小娇生惯养，不懂得下厨，母亲便把家中的山珍海味都拿出来做成美食，用荷叶将其包裹，告诉女儿如何烹煮，谁知这位小姐忘了一干二净，情急之下将其全部放入绍兴酒的坛子中，盖上荷叶，开火煨制，谁知浓香飘出，大家连连称赞。这也是佛跳墙由来的一种说法。
水发鱼翅：首先，将鱼翅置于无油的锅中，放入清水，水需要盖过鱼翅，浸泡24小时，期间换水两次，可以有效的去除表面的杂质以及污物。（切记不可有油）
水发刺参：将干海参用冷水浸泡24小时，使其回软，期间换水两次。切记不可以有油。随后将其置于锅中，下冷水大火煮开，转小火煮十分钟，随后关火，焖至水凉。接着清洗海参，看内部有无泥沙残渣，清洗好好后，再放入锅注入冷水，大火烧开，转小火煮十分钟，重复至完全水发好。
水发猪蹄筋：将猪蹄筋先放入水中浸泡6小时，随后去除用木棒轻轻敲打，使之松软，内部无硬芯。随后在浸泡六小时，然后加葱，姜，料酒等，大火烧开，转小火煮两小时，蹄筋绵软时，捞出用清水浸泡两个小时，，去除表面的筋膜，清洗干净，即可。
水发鱼唇：将鱼唇用温水浸泡12小时，微微有些发软的时候，再放到70至80度的水中烫一下，去掉表皮的沙层为度，用小刀将其轻轻刮除，清洗干净后，放入蒸笼中蒸一个小时，随后取出换新的水，再蒸一小时。直至完全发透而有弹性的时候即可。
制作步骤：
第一步：
将发好的鱼翅，放在竹屉上，放进沸水锅中加葱段，姜片，福建老酒煮十分钟，去除腥味后，捞出鱼翅，摆在碗中，表面铺上猪肥膘肉,旺火蒸2小时取出，随后取出肥膘肉，滤去汤汁。
第二步：
将发好的鱼唇切成两厘米乘五厘米的块，加葱段，姜片，福建老酒，煮十分钟去除腥味，取出鱼唇备用。将金钱鲍放入蒸笼中旺火蒸煮至软烂，取出洗净，接着将其片成两片，剞上十字花刀，放入碗中注入骨汤，上蒸笼蒸半小时，随后取出备用，鸽子蛋煮熟去壳，备用。
第三步：
鸡鸭分别去头，颈，脚，猪蹄尖剔壳，拔掉毛，清洗干净。羊肘刮洗干净。随后将上述的四种材料各切12块，于鸭肫一起下入沸水中汆一下，去掉血水，猪肚也清洗干净切12块，沸水汆一下，去除杂质，备用。
第四步：
将发好的刺参洗净，每只切成两片，猪蹄筋洗净，切2寸长，将火腿腱肉加清水150克，上蒸笼蒸半小时，取出切成一厘米的片，冬笋放入沸水中汆熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，将猪油倒入，烧至七成热，随后将鸽子蛋，冬笋下锅炸两分钟捞起，接着将鱼肚下锅，炸制一会，取出。
第五步：
锅中留少许猪油，下入葱姜炒香，放入鸡，鸭，羊肘，猪蹄尖，鸭肫，猪肚快炒几下，放入酱油，味精，冰糖，福建老酒，骨头汤，桂皮，加盖煮20分钟，挑出葱姜，桂皮，随后将肉于汤汁分离，各盛于碗中备用。
第六步：
取一个佛跳墙专用的坛子，加入清水500克，放在微火上烧热，（放在快速冷热导致碎裂）接着倒光水，坛底放一个小竹网，先放入鸡，鸭，羊肘，猪蹄尖，鸭肫，猪肚块及花冬菇，冬笋块放入坛中，紧接着再将鱼翅，火腿片，干贝，鲍鱼用纱布包成长方形，摆在上面，最后倒入步骤五留下的汤汁，口上用荷叶包裹严实，将其置于木炭中，小火煨制两小时后开启，速速放上刺参，蹄筋，鱼唇，鱼肚，放入适量福建料酒，再将其用荷叶封口，煨制一小时。
第七步：
一小时后，佛跳墙即做成功，荷叶打开后，放上鸽子蛋即成。
最好配上一碟蓑衣萝卜，火腿拌豆芽，冬笋炒豆苗，芝麻烧饼等一起享用，那叫一个妙。
